3月1日晚间，海底捞国际控股有限公司（06862.HK）在中国香港联合交易所发布公告，预期2020年度净利润约为2.35亿元，相较2019年约23.47亿元的净利润下降约90%。
尽管是业绩预告，但是3月2日一早，“海底捞净利润预计下降约90%”的消息便登上微博、抖音、雪球等各大平台，成为热点话题。
内外因素影响海底捞去年业绩大幅下降
对于去年净利润大幅下降，海底捞归因于：新型冠状病毒暴发及其后疫情防控措施以及全球各地对消费场所实施的限制对本集团营运造成重大影响；因美元兑人民币的汇率波动而出现净汇兑损失约2.35亿元，其中的绝大多数为未实现的汇兑损失。
“除了疫情这一因素，海底捞的商业模式可能也面临重构的变化。” 鲍姆企业管理咨询有限公司董事长鲍跃忠对《证券日报》记者表示，海底捞的业绩靠翻台率维持，随着市场环境发生变化，海底捞的营收和利润会受到很大影响。
2020年上半年海底捞翻台率从2019年同期的4.8次/天下滑至3.3次/天。报告期内，海底捞实现营收97.6亿元，同比下降16.5%，净利润由2019年上半年同期的9.12亿元下降至-9.65亿元，同比降幅超200%。
中国品牌研究院研究员朱丹蓬对《证券日报》记者表示，十余年前，中国餐饮行业服务、创新意识不强的背景下，海底捞在长江以北地区进行精细化服务。十余年后的今天，在南北服务水平差异不大的情况下，海底捞自身的差异化红利已经到头，品质、品牌、服务体系、客户粘性这四个维度的优势已经不足以支撑其未来的发展。“包括美甲、擦鞋、奶茶档口都是为客户黏性服务。” 在他看来，本次海底捞对于净利润下滑的认识“只强调外部客观因素，并没有指出内部不利因素”。
《证券日报》记者梳理海底捞2015年、2016年、2017年、2018年、2019年五年财报发现，其翻台率分别为4.0次/天、4.5次/天、5.0次/天、5.0次/天、4.8次/天，疫情发生之前，海底捞翻台率已经开始出现下滑态势。
海底捞的收入主要来自线下餐厅（包括海底捞餐厅及其他餐厅）。2017年-2019年，来自餐厅经营的收入在集团总收入的占比均超96%。2020年上半年，受疫情影响，海底捞中国内地所有门店全部关闭，停业时间长达46天，门店恢复堂食后，出于疫情防控考虑，严格执行人流管控措施，限制就餐人数。
在此背景下，海底捞推出半成品菜肴发力线上渠道，包括拓展海底捞应用软件和第三方电子商务平台等渠道。2020年上半年，海底捞外卖业务收入同比猛涨123.7%,达4.1亿元，但在总收入占比仅为4.2%，对整体业绩的影响较小。
业绩下降 多家券商下调目标价
“除了上面两个核心原因之外，门店逆势扩张也对其经营利润造成一定压力。” 九德定位咨询公司创始人徐雄俊对《证券日报》记者表示，2020年下半年，客流少、门店多、人工成本增长也是不可忽略的原因。
海底捞2020年上半年财报显示，报告期内新开业173家海底捞餐厅，因租约到期和其他商业原因，海底捞关闭了6家餐厅。截至2020年6月30日，海底捞全球门店共有935家。根据规划，2020年下半年海底捞将继续拓展新餐厅。
2020年上半年，海底捞还曾尝试通过提高客单价的方式保障利润。彼时，海底捞相关负责人对《证券日报》记者表示，公司整体菜品价格调整控制在6%。随后，涨价一事登上微博热搜，海底捞也正式道歉，并称菜品价格恢复至停业前标准。
《证券日报》记者发现，2020年上半年海底捞客单价由104.4元涨至112.8元。
在徐雄俊看来，除了上述原因，巴奴毛肚火锅、呷哺呷哺等火锅以及餐饮类行业多样化下各品牌的出现，都对海底捞业绩造成一定冲击。
海底捞业绩预告公布后，券商先后下调海底捞目标价。其中，中国银河将海底捞评级下调至卖出，目标价54港元，较昨日收盘价格（68.85港元）下降21.57%。花旗表示，海底捞去年下半年业绩令人失望，维持中性评级，目标价55港元，对应20%的下行空间。中金报告将海底捞目标价下调3%至79.55港元，他们认为海底捞的预测低于预期，因翻台率尚未复苏，而新店扩张速度超预期导致成本上升。
不过也有券商看好海底捞的后期发展。方正证券在一篇题为《中式火锅龙头，正处黄金发展期》的研报中表示，海底捞的核心商业模式是将资金用于考核激励员工，并形成了以优质服务为核心的强品牌力，再借助强品牌力获得低于市场平均的租金，单店盈利能力较强，公司已跑通1-3线及以下城市单店模型，目前正处于加速拓店的黄金时期。
本报记者 许 洁 见习记者 王 君
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