现代主义美食实验室和风味科学

现代主义美食: 《科学艺术》2011年出版时迎来了烹饪的新时代。由前微软CTO内森·迈尔沃尔德 (Nathan Myhrvold) 撰写，由称重50镑撰写，共六卷，并探索了增强风味，质感和外观背后的科学。本书的食谱读起来像复杂的公式，试图了解诸如面包中为什么会形成面筋网络以及热量如何通过牛排传播之类的问题。

像现代主义美食应用研究总监Scott Heimendinger这样的人可以帮助回答这些问题。这位微软和IBM的前软件程序员与一个20人的团队一起在现代主义美食的贝尔维尤实验室工作。他是首席陶艺家，激光厨师和博物馆展览协调员，他对一系列高科技 “玩具” 进行了实验-激光，3D打印机，离心机，转子定子均化器等。-一切都是以美味的名义。

上个月，在他在SXSW的小组讨论之前，我们采访了Heimendinger，讨论了用激光烹饪，如何将现代主义方法应用于家庭烹饪，以及他有史以来最喜欢的一餐 (共有50道菜)。

企业家网: 你总是喜欢食物吗？海姆丁格: 当我搬到西雅图时，我开始在家做饭，然后去了一家餐厅，在那里我得到了一个sous vide鸡蛋。我以前从未听说过sous-vide [一种在精确温度控制的水中密封在塑料袋中的烹饪食物的方法]。当你用这种方式烹饪一个鸡蛋时，你最终会得到这个世界之外的纹理。蛋黄变得模糊不清，变得丰富而令人难…以置信，就像有人违反了物理定律一样。

我回家吞噬了 [关于sous-vide烹饪] 的所有文献。几乎没有。那个鸡蛋改变了我的余生。我完全不喜欢sous-vide。我从一个多余的地方得到了一个实验室离心机，我和我的朋友们试图教自己球形化以及如何制作凝胶。

图像信用: 现代主义美食

企业家网: 你第一次听说内森是什么时候

海姆丁格: 一年半后，我读了一篇关于这个创建烹饪实验室的人的文章。这是我和我的朋友们在地下室里做的所有事情的完全成熟的版本。我说: “天哪，很明显，我需要为他工作。”

企业家网: 你是怎么找到这份工作的？海姆丁格: 我做了一个为期一周的烹饪实习 -- 我想内森意识到我和他是同一类型的疯子。三年半前，他们为我创造了这个职位，这是最令人难以置信的疯狂旅程。

企业家网: 烹饪通常被认为是一门艺术，但是您的方法似乎消除了过程中的自发性和创造力。Heimendinger: 有一种错误的二分法，为了充满激情，您必须像艺术家一样行事，并在那一刻激发您的一切。但这不是真的。您可以同样充满激情，并采取一种利用工具，结构和理解的方法。

企业家网: 现代主义美食的食谱: 烹饪艺术需要非常特殊，非常昂贵的设备。可以在普通厨房中使用类似的技术吗？Heimendinger: 这是在家中发布现代主义美食的灵感来源。有了原版，地球上唯一可以烹饪所有这些食谱的地方就是我们的实验室。你需要一个旋转蒸发器，一个离心机和一个转子-定子均化器，一个超声波浴。…但是在家里的现代主义美食中，我们从研究中获得了相同的见解，然后我们调整了所有食谱，以便您可以使用Sur La Table或Williams Sonoma的炊具进行烹饪。

企业家网: 比如？海姆丁格: 如果你想复制你从800度那不勒斯披萨烤箱在家里得到的披萨类型，拿一盘钢，把它放在你的家庭烤箱里，打破肉卷是非常成功的，不是那么昂贵，现在人们正在做令人难以置信的比萨饼在家里。我们喜欢使这些东西民主化。

企业家网: 您是否正在尝试让人们重新考虑他们对准备食物的看法？Heimendinger: 当然。这是非常重要的: 即使你没有食谱的工具，我们仍然认为知道这个过程是如何工作的很有趣。只是出于好奇的热情。

企业家网: 现代主义美食的下一步是什么？Heimendinger: 原始的现代主义美食书籍仅侧重于咸味烹饪。尽管这些书很大，2,400页，但我们遗漏了很多。目前，我们正处于下一本书的研发阶段，这将是大量的。这只是面包: 不是糕点，不是甜点，不是糖果，不是食品。只有面包。您可能会看到现代主义的烧烤，现代主义的鸡尾酒书或现代主义的中文，这是完全可行的。有很多地方可以玩。我们要花很长时间才能用完有趣的东西。

企业家网: 告诉我你吃过的最好的一餐？海门丁格: 最美味的一餐？Ferran adri à [屡获殊荣的加泰罗尼亚厨师] 来到实验室拜访我们，我们为他做了50道菜的午餐。我们在桌子上摆满了英语和西班牙语的报纸文章，内容涉及人们在吐司中看到圣母玛利亚的脸。厨师刚刚为解构的炸玉米饼牧师服务，这是一种带有鳄梨泥的美丽的层压肉展示，然后带着玉米饼加热器回到桌子旁，露出了被刻在玉米饼上的Ferran的脸，好像是圣母玛利亚的脸。

很酷，因为我要做激光蚀刻。但这也突出表明，烹饪不仅涉及甜，咸，鲜味和苦味。这也与幽默感有关，并充满紧张感和好奇心。这都是一顿饭的一部分。有时候，这道菜是开玩笑的重点，而且很棒。